Scrippelle ‘mbusse
Le scrippelle si presentano come sottili "frittatine" preparate con farina , uova e acqua. La loro versione "mbussa", ossia bagnate con brodo, è una ricetta tipica del teramano.
Preparazione:
Amalgamare uova e farina, diluendole con 1 bicchiere d’acqua per ogni uovo. Ungere una padella con olio (o con lardo) e lasciarla scolare per un po’. Con un mestolo versare poco alla volta l’impasto, così da ottenere delle "scrippelle" molto sottili da cuocere a fuoco basso e successivamente farle raffredare. Una volta pronte le scrippelle, preparare il brodo facendo bollire insieme la carne di manzo, il muscolo, l’osso, l’ala di tacchino e gli odori per circa due ore. Passare quindi il brodo al colino. Disporre le scrippelle arrotolate sui piatti e versarvi sopra il brodo, spolverando (se si vuole) con parmigiano a volontà. Avvertenza: l’impasto di uova e farina può essere allungato, invece che con acqua, con latte.
Occorrente (per 6 persone)
Per le scrippelle: 1 uovo a persona e 2 cucchiai rasi di farina per ogni uovo. Per il brodo: 300/400gr. di punta di petto di manzo, 300/400 gr. di muscolo, osso di ginocchio di bue, 1 ala di tacchino, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 gambo di di sedano, ½ cipolla, 1 carota gialla, una scorzetta di parmigiano, sale q.b. e parmigiano grattugiato
Timballo di scrippelle
Elaborato e gustoso primo piatto teramano, immancabile nei menù tradizionali.
Preparazione
Disporre le scrippelle su una teglia (che può essere o non essere unta), in modo che ne sia foderata e ne fuoriescano le estremità. Formare uno strato del pasticcio costituito dal sugo, dai carciofi, dalla scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, dai pezzetti di uova sode e da una manciata di parmigiano. Spennellare, se si vuole, con un composto di uovo sbattuto, sale, parmigiano e latte. Continuare così, con una serie di strati, sino ad esaurimento degli ingredienti. Ripiegare i lembi delle scrippelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scrippelle. Mettere il pasticcio al forno caldo e a calore moderato - tenervelo per 20 minuti circa.
Occorrente (per 6 persone): 10 uova per la preparazione delle scrippelle (per queste v. la ricetta delle scrippelle ‘mbusse), sugo al ragù ristretto (per questa preparazione v. la ricetta dei maccheroni alla chitarra), carciofi impanati e fritti a fettine (oppure spinaci o piselli), 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a pezzetti, burro q.b., 80 gr. circa di parmigiano grattugiato, sale q.b. e, latte a volontà.
Maccheroni alla chitarra
E' il primo piatto teramano per eccellenza. Il nome "chitarra" deriva dallo strumento attraverso il quale l'impasto viene tagliato per ottenere i maccheroni.
Preparazione: Disporre la farina a fontana e rompervi all'interno le uova intere. Lavorare la pasta 35/40 minuti. Col matterello fare una sfoglia non troppo sottile e poi tagliarla in rettangoli lunghi 60 cm. e larghi circa 20 cm. Porre poi ogni rettangolo sulle corde della chitarra (nel senso della lunghezza) e premere con il matterello così da ottenere dei maccheroni. A parte preparare il ragù con i pomodori, la carne, il burro, l’olio, la cipolla intera e la carota (tempo di cottura: almeno 1 ora). In una pentola abbastanza grande salare e far bollire a fuoco forte molta acqua. Ottenuto il bollore versarevi i maccheroni attendendo che tornino a galleggiare (ciò avverrà entro qualche minuto). Fermare la cottura con acqua molto fredda. Condire immediatamente con il ragù e servire caldo. Avvertenza: si può spolverare (se si vuole) abbondante parmigiano ed aggiungere – prima di servire - qualche goccia di olio nel quale si sarà fatto soffriggere un po’ di peperoncino tagliato a pezzetti. I maccheroni alla chitarra possono essere serviti, oltre che con sugo, anche con polpettine di carne macinata condita con sale ed un pizzico di noce moscata da cucinare separatamente con poco pomodoro.
Occorrente (per 6 persone):
700 gr. circa di farina, 6 uova intere (comunque 1 uovo a persona), 200 gr. di carne d’agnello, 200 gr. di magro di maiale, 3 scatole grandi di pomodori pelati (oppure 2 bottiglie da un litro di passata di pomodoro), 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio, 1 cipolla piccola, 1 carota , sale q.b., parmigiano a volontà e la “chitarra” - strumento reperibile in qualunque mercato abruzzese (a buon prezzo).
le virtù
Preparazione
La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (e solo se in ottimo stato) e mondare le verdure.
Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparate, con la carne tritata mista e un po’ di sale, di pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette. Indorare e friggere carciofi e zucchine.
Tritate finemente tutte le verdure. In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, l’”annit”, le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, “pipirella”, prezzemolo e una costola di sedano, facendo insaporire il tutto, sinché il condimento non venga assorbito. Aggiungere le verdure ed attendere per circa 15 minuti. Diluire il tutto col pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti.
Unire i legumi con tutta l’acqua di cottura (ma lasciarne un po’ da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto). Far cuocere per 10 minuti circa.
Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodoro) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, rotondini, tagliolini, fiocchetti, etc.). Far bollire acqua in 2 pentole.
Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla.
Scolare, fermando la cottura con acqua fredda. Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare ben bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un’abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte, rimestando di tanto in tanto.
Servire dopo circa 2 ore il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto. Data l’enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone:
250 gr. di carne tritata, 250 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di lardo, 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250 gr. di pasta di grano duro e, volendo, una manciata di tortellini e agnolotti, ½ bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati).
E' senz'altro la ricetta teramana entrata nella più radicata delle tradizioni, la cui origine affonda nella notte dei tempi. « Il piatto, a base di legumi, verdure e paste di vario genere, trae la sua fondamentale caratteristica dalla stagione in cui è possibile utilizzare la varia gamma di verdure e legumi. Il suo nome (“virtù”) deriva dalla natura degli ingredienti, che allora, contrariamente a quanto avviene oggi, erano i prodotti più poveri della terra e non costavano… a peso d’oro, probabilmente, poi, anche dal fatto che la manipolazione comportava l’esercizio della pazienza, certamente, infine, dal fatto che nel mese di maggio (la tradizione vuole che questo piatto venga consumato il 1° maggio) la natura conferisce ai componenti di esso maggior gusto e sapidità.
Occorrente (per 6 persone):
Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave); verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, “annit” — sorta di finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto —, maggiorana, salvia, “pipirella” — sorta di timo, rinvenibile nel Teramano —, sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini e agnolotti.
Tacchino alla Canzanese
Questa pietanza, gradevole e raffinata, può assurgere a simbolo della gastronomia teramana, visto il ricevuto onore di essere tra le provviste della prima spedizione sulla luna, comandata da Armstrong - in quanto cibo nutritivo, saporito e a lunga conservazione.
Preparazione
Disossare il tacchino (togliendo solamente le budella e il ventriglio) avendo cura di pulirne bene la parte della coda. Mettere il magro in acqua fredda per almeno 2 ore.
Tolto dall’acqua sistemarlo su un panno pulito, salarlo e peparlo moderatamente inserendovi 1 foglia di alloro. Tagliare a pezzetti 1 spicchio d’aglio e passarlo sul tacchino, unendovi le altre 2 foglie d’alloro e il rosmarino.
Richiudere il tutto e cucire i lembi della pelle con ago e filo, per evitarne la scomposizione durante al rottura. Versare una pentola di acqua bollente sulla carne, che sarà stata già posta in una pentola (possibilmente smaltata).
Aggiungere gli ossi dopo averli pestati (e si ricordi che per una buona gelatina occorrono ossa o nervi e ginocchio di vitello). Mettere al forno molto caldo per circa 5 ore, non girando spesso, perché tacchino ed ossa si coloriscano ben bene.
A cottura ultimata, sistemate il tacchino in un tegame e togliere il filo. Passate il sugo rimasto nel tegame di cottura attraverso un passino, sgrassarlo e lasciarlo gelare insieme alla carne.
mazzarelle terramane
Le mazzarelle sono involtini di interiora d'agnello avvolti su foglie di lattuga, caratteristici della provincia di teramo.
Preparazione
Aprire le budella nel senso della loro lunghezza. Lavarle e sciacquarle accuratamente (una pulizia completa si ottiene infarinandole e strizzandole per almeno 3 volte).
Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, procedere ad un ultimo risciacquo con acqua e aceto. Passare, quindi, alla coratella, facendone dei listelli dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquarla a scolarla, dopo averla salata con le budella. Preparare a parte il mazzetto di agli freschi, di prezzemolo, le foglie di lattuga, le cipolle fresche. Prendere una foglia di lattuga, e porvi sopra 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po’ di cipolla, di prezzemolo e d’aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mozzarelle saranno confezionate metterle a scolare. Porre, quindi, le mazzarelle a cuocere solo in olio. Quando cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e vino. Attendere l’assorbimento e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere l’operazione una terza volta. Unire infine un pugnetto di foglioline di maggiorana e un pizzico di pepe. Servire solo caldo. Tempo di cottura: 2 ore e un quarto circa.
Pizza Dolce Teramana
Ingredienti per il Pan di Spagna
10 uova, farina (1 cucchiaio per ogni uovo), 8 cucchiai di zucchero, una bustina di vanillina, buccia grattugiata di un limone, burro q.b.
E' consigliabile preparare il Pan di Spagna il giorno prima.
Preparazione
Sbattere in una terrina solo i tuorli con lo zucchero aggiungendo poco alla volta la farina a pioggia, la buccia grattugiata del limone e la vanillina. A parte montare gli albumi a neve ben ferma, una volta montati unirli al resto. Ungere con un po' di burro una teglia e infarinarla, versarvi il composto e cuocere al forno già caldo a 150° per circa 40 minuti.
Ingredienti per la crema pasticcera
1 litro di latte, 8 rossi d'uovo, 8 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, scorzetta di limone, 1 stecca di cannella (facoltativo). Per la crema al cioccolato aggiungere 50 gr di cioccolato amaro, 50 gr di zucchero a metà della crema ancora bollente in modo da ottenere la parte della crema al cioccolato.
Preparazione
In una terrina sbattere a lungo i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere a pioggia la farina e diluire mano a mano con il latte. Versare in un pentolino e far cuocere a fuoco bassissimo il composto con l'aggiunta della scorzetta di limone e della stecca di cannella. Girare delicatamente e cuocere fino a far addensare la crema.
Farcitura
Ingredienti
Rhum, alchermes e caffè a piacere, 1 albume, qualche goccia di limone, 200 gr di zucchero.
Preparazione
Tagliare orizzontalmente il Pan di Spagna e ottenere 3 dischi di uguale spessore. Bagnare il primo strato di Pan di Spagna con un po' di rhum diluito con il caffè, a seconda dei gusti. Stendere uno strato di crema pasticcera. Bagnare con l'alchermes il secondo disco e sovrapporlo, stendere uno strato di crema al cioccolato e coprire infine con l'ultimo disco. Ottenere una glassa con l'albume battuto a neve, lo zucchero e qualche goccia di limone e ricoprire l'ultimo strato che può essere decorato con confettini colorati. Al posto di questa glassa si può decorare con panna montata e ciliegine.
caggionetti
Occorrente:
1 kg. di castagne, ¼ di miele, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di cedro candito a pezzettini, 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato, 200 gr. di mandorle tostate e macinate, ¼ di rhum, la buccia grattugiata di un limone, cannella macinata q.b., 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere d’olio, farina q.b.
I Caggionetti (in dialetto locale "caggiunitt") sono tra i più noti dolci tipici locali; soprattutto preparati in inverno durante il periodo natalizio.
Preparazione
Sgusciare le castagne, lessarle e passarle.
In una zuppiera disporre l'impasto di castagne, il miele bollente, lo zucchero, il cedro, il cioccolato, le mandorle, il rhum, la buccia di limone grattugiata, la cannella e amalgamare bene il tutto.
Lasciare riposare per una giornata circa.
Il giorno dopo, preparare la massa del caggionetto con un bicchiere di vino bianco e uno d’olio.
Stendere una sfoglia molto sottile, tagliarla in forma di piccoli ravioli.
Aggiungere il ripieno e richiudere bene.
Friggere in abbondante olio caldo.
Sfogliatelle
Occorrente per circa 30 pezzi:
6 uova (da cui si toglieranno 3 albumi, sostituiti con la stessa quantità d’acqua), 6 cucchiaini colmi di strutto, altri 300 gr. di strutto, 300-400 gr. di farina, 2 cucchiai di zucchero.
Per il ripieno: 500 gr. circa di marmellata mista di uva, amarena, mele (possibilmente fatta in casa), 150 gr. di cioccolato fondente tritato, 150 gr. di mandorle tostate e tritate, 100 gr. di cedro tritato, ½ bicchiere di rhum o cognac.
Dolce tipico locale che, insieme ai pepatelli e caggionetti, viene preparato tradizionalmente durante il periodo natalizio.
Preparazione Dopo aver amalgamato a parte la marmellata e tutti gli ingredienti per il ripieno, disporre su una tavola di legno la farina a fontana. Lavorare la pasta insieme con le uova, l’acqua, lo zucchero e lo strutto misurato a cucchiaini. Dividere la “massa” in 6 panette e stenderle in sfoglie circolari piuttosto sottili. Sovrapporre le 6 sfoglie, ungendo con lo strutto i vari strati sino all’ultimo. Arrotolare il tutto, dandogli la forma di un lungo cilindro del diametro di 6-7 cm. circa. Tenere per qualche ora in frigorifero o all’aperto. Tagliare ancora la pasta a dischi dello spessore di 1 cm. con un coltello piuttosto caldo (la parte più tiepida, cioè quella che viene toccata per ultima con il coltello, deve essere rivolta verso la tavola di legno) e far rotolare dalla parte opposta il matterello per assottigliare la pasta. Porvi sopra un paio di cucchiai del ripieno e coprirlo con la stessa pasta a mò di raviolo. Schiacciare i contorni e far cuocere nel forno abbastanza caldo per circa 15 minuti (la pasta dovrà sollevarsi, ma non dorarsi). A cottura ultimata, spolverare le sfogliatelle con zuccheroa velo.Lo storione di Canzano
Preparazione
La preparazione dello Storione inizia alcuni giorni prima della sua realizzazione. Bisogna, infatti, occuparsi delle mandole che dovranno essere spellate e fatte asciugare 4/5 giorni prima. Successivamente andranno tritate e fatte asciugare nuovamente. Una volta che le mandorle saranno pronte, si potrà procedere con la ricetta.
Preparare la crema pasticcera e, ancora calda, dividerla in due parti (ricordatevi di togliere la buccia del limone per non rendere amaro il composto): ad una di esse verrà aggiunto il cioccolato fondente, in modo tale da ottenere una crema bianca ed una nera. Fare raffreddare i due composti
Far bollire lo zucchero con l’acqua a fuoco molto basso, mescolando continuamente fino ad ottenere uno sciroppo non molto denso. Aggiungere le mandorle macinate e continuare a mescolare (sempre a fuoco basso) fino ad amalgamare bene il composto.
Versare il composto su una spianatoia lavorandolo bene e velocemente con le mani (o aiutandovi con uno stampo) dandogli la forma di un pesce.
Questo dolce si compone di strati quindi bisogna procede per tappe.
Iniziare con il fondo composto da uno strato di mandorle compatto di circa un dito creando un bordo più alto di circa 2/3 dita. Aggiungere la crema nera e stenderla per tutta la superficie dello storione; seguire lo stesso procedimento con la crema bianca e ricoprire con il rimanente composto di mandorle modellando sempre con le mani senza perdere di vista la forma di pesce che bisognerà dare al dolce.
Decorare con fettine di cedro candito per formare le pinne e con un chicco di caffè per creare l’occhio del pesce.
Lo Storione di Canzano è una sorta di semifreddo, si consiglia quindi di conservarlo in frigorifero e di servirlo alla giusta temperatura.
Ingredienti
Ingredienti per lo Storione di Canzano: Mandorle 1 kg Zucchero 800 gr Acqua 700 gr
Ingredienti per la crema: Latte ½ lt Tuorli 4 Zucchero 4 cucchiai Farina 4 cucchiai Buccia intera di limone Cioccolato fondente ridotto a scaglie
Ingredienti per la decorazione: Cedro candito Chicco di caffè
Lo storione di Canzano
Leggenda narra che l’origine di questo dolce sia dovuta alle scappatelle di un marito infedele che ogni volta che usciva diceva alla moglie che andava a mangiare il pesce. Una sera, la consorte si presentò a tavola con questo dolce a forma di storione dicendo al marito: “stasera il pesce l’ho fatto io”.
E’ una preparazione un po’ complessa, ma non fatevi scoraggiare subito.
E’ un dolce buonissimo e poco conosciuto: magari cimentandovi in questa realizzazione si riuscirà a non far scomparire questa bontà che vale la pena assaggiare almeno una volta nella vita.
Il CROCCANTE è un dolce tipico diffuso in tutto il sud dell’Italia.
La versione abruzzese di questo dolce, oltre al gusto incredibile, visivamente presenta una grande raffinatezza che lo differenzia dagli altri tipi: oltre alla guarnizione con piccolissimi confettini di zucchero colorati, la sua struttura rigida lo ha reso uno strumento versatile per scatenare la creatività delle sapienti mani delle donne di un tempo che, adattandolo caldo su forme di legno e legando le varie parti tra di esse con lo zucchero caramellato, sono state in grado di creare veri e propri capolavori di ingegneria, realizzando delle costruzioni di dolcezza.
Immancabile nei momenti di grande festa (anche per la difficoltà di un tempo nel reperire le mandorle e per il costo del prodotto), se vi troverete ad un matrimonio in Abruzzo, non sarà difficile vedere un castello o un vaso pieno di bellissimi fiori, tutto realizzato con il croccante.
Gli ingredienti sono solo due, mandorle e zucchero; la preparazione di quello principale è un po’ laboriosa, ma la realizzazione del dolce è poi velocissima, perché il composto deve essere lavorato caldo o si rischia di ritrovarsi un blocco di pietra!!!
IL Croccante
Zucchero gr. 800
lessare le mandorle in acqua, privarle della buccia e tagliare ogni frutto in quattro parti in senso verticale
disporre le mandorle in una teglia e farle leggermente tostare in forno (devono essere appena colorate) in una pentola non stagnata, far sciogliere a fuoco dolce lo zucchero, ponendo attenzione per non creare grumi (che diventano una sorta di sassolini durissimi e difficili da districare) ed aspettare che diventi appena di color caramello a questo punto, aggiungere le mandorle e rimestarle insieme allo zucchero aiutandosi con un cucchiaio di legno (la cosiddetta “cucchiarella”) continuare a mescolare fin quando il composto non si sarà perfettamente amalgamato, tenendo d’occhio il colore (non deve mai scurirsi troppo) versare velocemente su un piano di marmo precedentemente unto e stendere il croccante schiacciandolo con un limone (non toccarlo con le mani, si rischia l’ustione) guarnire il dolce con i confettini colorati e, prima che si raffreddi, tagliarlo a quadratini o rombi, con l’aiuto di un coltello robusto.